Peter Riegel Feinkost

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"Käse is(s)t unsere Leidenschaft"
Käse ist eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit.
Kaum hatte man vor Jahrtausenden herausgefunden, dass man Muttertiere melken kann, gab es auch schon den ersten Käse aus geronnener Milch.
Käse wird in Käsegruppen nach seinem Fett in der Trockenmasse unterteilt:

Hartkäse: 56 % Wassergehalt oder weniger. Der Trockenmassegehalt beträgt mindestens 60 %. Beispiele sind: Bergkäse, Parmesan, Emmentaler, Pecorino, Manchego,...

Schnittkäse: 54 % bis 63 % Wassergehalt. Der Trockenmassegehalt beträgt mindestens 49 %. Beispiele sind: Edamer, Gouda, Tilsiter,...

Halbfester Schnittkäse: 61 % bis 69 % Wassergehalt. Der Trockenmassegehalt beträgt mindestens 44 %. Beispiele sind: junger Schnittkäse, Butterkäse,...

Sauermilchkäse: 60 % bis 73 % Wassergehlat. Ein Mindestgehalt an Trockenmasse ist nicht vorgeschrieben. Beispiele sind: Harzer Käse, Mainzer Käse, Kochkäse, Handkäse,...

Weichkäse: mehr als 67 % Wassergehalt. Der Trockenmassegehalt beträgt mindestens 35 %. Beispiele sind Brie, Romadur, Münsterkäse, Feta, Camembert,...

Frischkäse: mehr als 73 % Wassergehalt. Der Trockenmassegehalt beträgt mindestens 18 %. Beispiele sind Speisequark/-topfen, Hüttenkäse, Ricotta,...
Rohmilchkäse
Zur Herstellung wird naturbelassene Milch verwendet, die weder pasteurisiert, noch entrahmt oder homogenisiert ist. So wie sie gemolken wird, so wird sie auch zu Käse verarbeitet. Die Milch für Rohmilchkäse darf nicht über 40°C erhitzt werden, denn nur so bleibt die natürliche Bakterienflora erhalten. Diese Bakterienflora oder Milch ändert sich je nach Jahreszeit. Das Mikroklima und Futter der Tiere und ist verantwortlich für den typischen Geschmack des jeweiligen Käses.

Die Milch der Tiere, die sich von frischen Gräsern im Frühjahr und Sommer auf der Weide ernähren, schmeckt anders als jene, die das Vieh im Stall liefert, wenn es von Heu und Silofutter ernährt wird. Für viele Rohmilchspezialitäten wird die Milch von ganz bestimmten Milchtier-Rassen verwendet. Bei Bergkäse wird jene Milch verwendet, die von besonders robuste Kuhrassen stammt, welche dem Gebirgsklima gut angepasst sind. Die Milch hat deshalb eine höhere bakteriologische und physiochemische Qualität. Der Milchertrag ist jedoch wesentlich geringer.

Die Auflagen zur Herstellung von Rohmilchkäse gehören zu den strengsten, die in der Käserei denkbar sind. Es bedarf hier eines besonderen Augenmerks auf Hygiene, sowie auf die Haltung und Gesundheit der Tiere. Milch für Rohmilchkäse wird täglich bei den Bauern eingesammelt. In manchen Gebieten bringt der Bauer sogar morgens und abens die Milch selbst in die Käserei. Die Käserei und Affinage (Veredelung) erfolgen bei der Herstellung von Rohmilchkäse in der Regel nach alten handwerklichen Methoden.

Vom Geschmack bis zu den Inhaltsstoffen einfach urgut!
Heumilch vereint zahlreiche Vorteile in sich, die größtenteils darauf basieren, wie Heumilch produziert wird. Nicht nur der Geschmack ist einmalig und verleiht Produkten wie etwa Heumilch-Käse ihr gewisses Extra, Heumilch ist darüber hinaus auch noch reichhaltig an wichtigen Inhaltsstoffen.

Natur pur
Die Heuwirtschaft ist seit jeher geprägt durch nachhaltiges, auf Generationen aufgebautes Denken und Handeln. Im Vordergrund steht die Milchgewinnung mit lokal verfügbaren Ressourcen. Die besonders schonende und extensive Wirtschaftsweise der Heumilchbauern wirkt sich außerdem positiv auf die Natur aus, und trägt entscheidend zum Schutz der Umwelt und zum Erhalt der Artenvielfalt bei.

Mehr Abwechslung - mehr Geschmack
Ausschlaggebend für die besondere Qualität und den Geschmack von Heumilch, ist die Artenvielfalt der Wiesen, Weiden und Almen unserer Heumilchbauern. Auf ihnen wächst eine Vielzahl an Gräsern und Kräutern. Diese Flächen sind ein wahres Schlaraffenland für Heumilchtiere wie Kuh, Schaf und Ziege, und die Grundlage für die hochqualitative Heumilch.
Ob Wiesenschwingel, Weißklee, Knaulgras, Wiesenfuchsschwanz, Rotklee, Zaunwicke oder Löwenzahn - um nur einige zu nennen: die Natur liefert eine abwechslungsreiche Kost. Das schmeckt nicht nur den Heumilchtieren. Je höher der Artenreichtum, umso höher das Aroma und die Qualität der Rohmilch.
Quelle: Arge Heumilch Österreich

Man musste ihn nur pressen und ihm ein paar Tage Zeit geben - Noch heute ist dies das Grundprinzip der Käseherstellung.

Über die Jahrtausende hat sich die Käseherstellung überall dort verbreitet, wo man Milchtiere hielt. So ist Käse, nach Wein, dasjenige natürliche Produkt, das die größte Vielfalt aufweist.

Obwohl es heute eine weltweite Käseindustrie gibt, behaupten sich glücklicherweise immer noch traditionelle Käsereien. Rohmilchkäse ist das Non-Plus-Ultra unter den Käsen. Nicht pasteurisierte, nicht keimtot gemachte Käse bleiben lebendig, und vollziehen eine natürliche Entwicklung und Reifung, die jeden Feinschmecker fasziniert.

Verlangt die Herstellung von Käse großes Wissen, absolute Disziplin und eine gesunde Hygiene, fordert die Reifung (frz. affinage) ein fast wissenschaftliches Verständnis der Käse-Chemie, sowie die entsprechenden Einrichtungen. Auch an Nase und Geschmack des Affineurs werden hohe, ja geniale Anforderungen gestellt, um jeden einzelnen Käse zu seinem degustativen Höhepunkt zu führen.

Kein anderes Lebensmittel bietet einen so vielfältigen und differenzierten Genuss: von zarten Aromen über verhaltene Fruchtigkeit und Nussnoten bis zu den höchst intensiven, einmalig komplexen Duft- und Geschmacksnoten völlig ausgereifter Käse.

Käse ist nicht nur ein Genuss, er ist eine Schule des Lebens.
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